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Pour avoir un citizens "garde du corps" comme tu dis, il faut créer un citizens comme tu le crées normalement (je pense que tu dois savoir), et ensuite il faut juste lui assigner plusieurs commandes après l'avoir sélectionné.
Je te donne ce lien, qui t'indique tout de long en large sur ce sujet : http://www.jeuxvideo.com/forums/1-24777-1931100-1-0-1-0-tuto-les-gardes-de-citizen.htm
Après une petite recherche, en effet, depuis le passage à citizens 2, il faut des plugins supplémentaires pouvoir des npc spéciaux. Je t'invite donc à télécharger ce plugin : https://dev.bukkit.org/projects/sentry-citizens2
Pour avoir un garde, il suffit de faire /npc create <nom du npc> --trait sentry
Si cela ne marche pas, n'hésite pas à me le redire