Salut, tu peux créer un ressource pack avec un fichier personnalisé pour la langue du jeu, il contient presque tous les textes du jeu.
Il faut ajouter un dossier "lang" avec le fichier de langue en question (j'ai joint celui par défaut, tu peux l'ouvrir avec le bloc note).
Pour le reste tu peux te référer à un tutoriel sur les ressource pack, il y en a plein.
Si tu veux modifier le logo "Minecraft" du menu ou le logo mojang, il faut changer le fichier "minecraft.png" situé dans textures\ gui\title par une image aux même dimensions de préférence.
Je t'invite à aller explorer le fichier "1.14.2.jar", tu peux l'ouvrir avec winrar par exemple, tout le contenu du dossier "asset" peut être modifié par un ressource pack.
C'est sûrement possible de créer une vraie "version perso" que tu pourrais accéder dans le launcher mais ce n'est pas pratique pour ce que tu as l'air de vouloir faire.