Quel genre de bug pourrait-il mettre un joueur op ? Et puis, tu as le même problème avec les groupes.
Tu peux éventuellement baisser le niveau de permission pour les ops, ça leur bloquera toutes les commandes vanilla, mais certains plugins peuvent vérifier si le joueur est op, qu'importe son niveau, au lieu d'utiliser une permission.
https://minecraft.gamepedia.com/Server.properties#op-permission-level
Tu pourras ensuite augmenter le niveau pour certains joueurs dans le fichier « ops.json ».
Mais bon, ton problème reste d'actualité avec les groupes. Si l'on peut mettre un joueur op, l'on peut aussi le changer de groupe.