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Ce genre de serveur sont installés sur énormément de machines. Je vais éviter de faire de la pub mais sur un serveur tel qu'Epicube, une partie de sheepwars par exemple, représente un seul serveur ! Je te laisse calculer le nombre de serveurs qu'ils possèdent !
Ensuite, pour relier ces serveurs, ils utilisent un serveur spécial, appelé BungeeCord.
Tu peux trouver tout ça ici : http://www.spigotmc.org/
Ce type serveur utilise un utilitére appelle BungeeCord qui permet de relier plusieur serveur en un seul et donc comme la dit @Voone il y a un serveur par partie de jeu, et Epicube, Hypixel ... Tourne sous des machines dédié.