Salut,
Craftbukkit et Spigot implémentent tout les deux l'api Bukkit et peuvent donc tout les deux faire fonctionner des plugins Bukkit.
À l'inverse SpongeVanilla et SpongeForge implémente l'api Sponge, qui est différent de Bukkit (donc les plugins Bukkit ne fonctionnent pas avec SpongeForge et SpongeVanilla, tout comme les plugins Sponge ne fonctionne pas sous CraftBukkit ou sous Spigot).
Pour résumer, fixe toi un objectif, que tu dois déjà avoir vu que tu as commencé : Quel type de serveur (RP / Mini-jeux) ? Quels gameplays ? Quelles fonctionnalités ?
Tu te fais un petit résumé et tu commences à chercher des plugins sur API Sponge ou API bukkit. Celui ou tu trouves le plus ton bonheur, tu te lances dessus ! Car le but c'est quand même l'efficacité et la rapidité de la création de ton serveur

A moins que ça soit purement pour t’entraîner sans but précis.
Petit exemple je suis de bonne humeur :
Je veux un serveur sky-block, ou l'argent ne se ferait pas via des challenges, mais via des mini-jeux. Donc j'ai une capitale, ou les gens peuvent discuter, acheter des cosmétiques, des upgrades, des items pour leur base etc.. Le mini-jeu sera un hungergame, mais avec des mobs en plus. On se fera donc de l'argent en tuant des joueurs, des mobs ou en gagnant le Hunger Game. Ah ! Je veux aussi des objets customs, par exemple avec 8 chaires de zombies, le joueur peut se crafter un plastron en cuir protection 1 (ce genre de choses).
Voilà, j'ai mon plan de bataille

!
Je vais commencer a éplucher pour savoir quels types de plugins il me faut :

Hunger Game

Skyblock

Craft Custom

Economie

Multi-mondes

Mob bounty (récompense pour kill)

Cosmétiques pour rémunérer mais EULA

Système de Shop
Donc c'est à ce moment que je pars fouiller voir si je peux tout faire sous Sponge. Si je peux, la question se pose encore, et c'est à moi de faire mon choix, selon ce que j'estime viable sur le long terme.
Si je ne peux pas faire tout ça sous Sponge, ça sera forcément API CraftBukkit.
Je te laisse aller lire ça pour te décider dans le cas ou tu peux réaliser ton projet sur les 2 API :
https://minecraft.fr/forum/threads/demande-infos-quels-progrès-côté-serveur-depuis-2015.241618/
@DiscowZombie a fait un travail remarquable !